SEPENDICI: El aceite comestible

sábado, 14 de mayo de 2011

El aceite comestible

El aceite comestible.
!Fuego en la cocina!

El aceite comestible es de uso generalizado en la cocina. La palabra aceite (del árabe az-zait, que significa jugo de aceituna) es un término genérico para designar diferentes líquidos grasos de origen vegetal, insolubles en el agua y con densidades inferiores a ésta. En consecuencia, al igual que la grasa derretida, el aceite flota en el agua, comprobable esto al preparar los suculentos hervidos de nuestra gastronomía criolla. Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, cada cien gramos de aceite vegetal contiene alrededor de 900 Kcal, lo que representa un importante aporte energético a los diversos alimentos que con él se cocinan. La mayoría de los aceites comestibles (de girasol, soya, maíz, oliva, entre otros) tiene el punto de ignición alrededor de los 200 ⁰C, a partir del cuál sus vapores arden espontáneamente.

La preparación de los mejores platos gastronómicos requiere del aceite en las frituras. Se sabe que, para cocinar más rápido los alimentos se necesitan temperaturas elevadas. Así qué, se utiliza para freír porque se puede calentar hasta alcanzar elevadas temperaturas sin cambiar al estado gaseoso, ya que su punto de ebullición oscila entre 180 y 220 ⁰C.

A pesar de la indiscutible utilidad gastronómica del aceite, muchos accidentes han ocurrido durante su indebida manipulación sobre la hornilla de la cocina, debido a que es un combustible y como tal, se enciende fácilmente con el fuego de la hornilla después de alcanzar la temperatura de ignición. Durante la cocción (fritura) con aceite vegetal, éste se podría sobrecalentar hasta sobrepasar el punto de ignición y al desprender vapores cerca del fuego, podría entrar en combustión.

Cuando se prende el aceite contenido en el utensilio (sartén, olla) para freír, el cocinero más experimentado tiende a utilizar agua para apagar el fuego (figura I.11 A). Este clásico error, ocurre por impericia y desconocimiento de algunos procesos fisicoquímicos que se dan en la cocina. Para apagar el fuego, basta con impedir que llegue más oxigeno a la zona prendida. En tal sentido, se debe utilizar uno de los trapos de cocina, empapado en agua, y se cubre el utensilio hasta taparlo completamente (figura I.11 B). De esta manera, al consumirse el oxígeno el fuego se apaga. En caso contrario, si se vierte agua directamente sobre el aceite encendido, el cual se encuentra a una temperatura de alrededor de 200 ⁰C, parte del agua repentinamente se evapora (su temperatura de ebullición es cerca de 100 ⁰C) y salpica, y cómo está caliente, asciende por convección arrastrando consigo pequeñas gotas de aceite que también entran en combustión. El resultado es que se aviva y esparce el fuego, con el inminente peligro de provocar un incendio en la cocina.

También puede ocurrir que el aceite se prenda cuando se coloca una porción humedecida de carne o pescado. Para evitar esto, se recomienda secar bien la carne antes de colocarla en el sartén. Otra manera, es rebozarla con harina antes de freírla.

Otro de los peligros inminentes de la cocina es el de quemaduras en los brazos por salpicaduras de aceite. Esto ocurre por lo mencionado anteriormente, casi siempre el aceite se calienta hasta los 200 ⁰C, de modo que las gotas que saltan del sartén y caen en la piel del cocinero, aún no se han enfriado lo suficiente y al entrar en contacto con la misma, le ceden cierta cantidad de calor, suficiente para provocar la lesión.

Se recomienda elevar la temperatura del aceite lentamente hasta los 180 ⁰C para que conserve sus propiedades orgánicas, antes de proceder con cualquier fritura.

Por todo lo antes expuesto, se recomienda mantener permanentemente en el ambiente de la cocina un extinguidor de incendios para responder en forma rápida cualquier eventualidad que se presente con el fuego.

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